プロが明かす生栗の茹で方！鬼皮がツルンと剥けて甘みが劇的アップ
生 栗 茹で 方の手順に迷う人は多い。秋が深まるとスーパーの店頭に並ぶ生栗だが、「皮が固くてうまく剥けない」「茹で上がりがパサパサになって失敗した」という声は毎年後を絶たない。しかし、調理科学に基づいたほんの少しの手間をかけるだけで、栗の潜在能力は一気に覚醒する。
料理のプロが実践する極意から伝統の知恵まで、正しい生 栗 茹で 方を一度マスターしてしまえば、秋の味覚を味わうハードルが一気に下がるはずだ。硬い鬼皮がツルンと剥け、ほくほくとした濃厚な甘みが広がる至高の茹で上がりを実現するためのステップを、分かりやすく紐解いていく。
皮がツルンと剥けるプロ直伝の裏ワザと甘みを引き出す隠し工程
栗調理で最大の障壁となるのが、カチカチに硬い鬼皮と、実にへばりつく渋皮の処理だ。包丁で無理に剥こうとして手を滑らせ、冷や冷やした経験を持つ人も少なくない。この問題を解決するプロ直伝の裏ワザが「調理前の半日～一晩の浸水」と「茹で上がり後の鍋中放置」である。
しっかり水につけておくことで鬼皮が水分を含んで柔らかくなり、包丁の刃がすんなり通るようになる。さらに、甘みを最大限に引き出す隠し工程として欠かせないのが「塩の添加」と「コールドスタートの低温加熱」だ。水1リットルに対して塩小さじ1〜2を加え、水からじっくり弱火で加熱する。こうすることで、栗に含まれるデンプンが糖化する酵素が最も活性化する50℃～60℃の温度帯を長くキープできる。沸騰したお湯にドボンと投げ入れるのではなく、水からじっくり温めることこそが、あの「ほくほく絶品」に仕上げる最大の秘訣だ。
日本栗と丹波栗の魅力を引き出す「浸水」と塩加減のゴールデンルール
日本全国で愛される日本栗は、洋栗や中国栗に比べて大粒で風味が強いのが魅力だ。なかでも京都や兵庫を中心とした丹波栗は、贈答用としても重宝される最高級品として知られている。これらの栗を茹でる際は、品種や大きさに応じた水と塩のバランス管理が肝心になる。
丹波栗のように実がぎっしり詰まった大粒栗は、熱が中心まで伝わるのに時間がかかる。そのため、通常の日本栗よりも浸水時間を長めに取ることが推奨される。たっぷりの水に一晩浸けておくことで、皮がふやけるだけでなく茹でムラを防ぎ、全体の甘みが均一に行き渡る。塩分は単なる味付けではなく、栗の甘みを引き立たせる対照効果と、実をしめてほっくり仕上げる引き締め役を果たしている。
圧力鍋を使った時短調理とほくほく食感を両立させるテクニック
「鍋で40分も茹でる時間がない」という忙しい日には、圧力鍋を使った調理法が力を発揮する。通常であればじっくり煮込む必要がある生栗も、圧力鍋を使えばわずか5〜8分ほどの加圧時間で、驚くほど柔らかく仕上げることが可能だ。
圧力鍋を扱う際のポイントは、加圧が終わった後に急いで圧力を抜かず、ピンが下がるまで自然放置すること。急激な減圧は実が割れたりパサついたりする原因になる。また、蒸気と高圧によって鬼皮と渋皮の間に隙間ができるため、蒸し上がった後にナイフを入れれば、鬼皮だけでなく厄介な渋皮までペロンと綺麗に剥がれやすくなるのも嬉しいメリットだ。
栗原はるみ氏も推奨！NHK『きょうの料理』に学ぶ伝統の茹で技
長年多くの家庭で親しまれてきたNHK『きょうの料理』でも、秋になると栗の特集が繰り返し組まれている。なかでも人気料理家の栗原はるみ氏が紹介する下ごしらえのノウハウは、初心者でも失敗しないと定評がある。
プロが共通して強調するのは、「茹で上がった直後にお湯から引き揚げない」という点だ。熱々のまま空気に晒すと皮が即座に乾燥して固くなり、かえって剥きにくくなってしまう。茹で上がったら火を止め、お湯が人肌程度に冷めるまで鍋の中でゆっくり冷ます。この工程を経ることで、身を崩すことなく渋皮まで綺麗に剥がせるようになる。
クックパッドやクラシルで話題の最新・和食家庭料理レシピへの応用
大手レシピサービスのクックパッドや、動画で手軽に学べるクラシルでも、生栗を使った定番の和食家庭料理レシピが秋の検索上位を独占する。丁寧に茹であげた生栗は、そのままで美味しいのはもちろん、様々な料理の素材として活躍する。
茹でた栗の身をスプーンですくい取り、出汁や醤油、みりんと一緒に炊き込む栗ご飯はもちろん、潰してペースト状にすれば栗金団や和洋スイーツのベースにもなる。下ごしらえの段階で正しく茹でておけば、型崩れを防ぎながら栗本来の芳醇な香りとコクを料理全体にプラスできる。
農林水産省やJA全農が発信する新鮮な栗の選び方と保存の秘訣
秋の旬フェアを展開する食品・外食業界にとっても、栗の品質管理と調達は重要だ。家庭においても、どれほど優れた茹で方を実践したところで、元となる栗が傷んでいては元も子もない。ここで役立つのが、農林水産省やJA全農が推奨する「美味しい栗の見分け方」だ。
手に取ったときにずっしりと重みがあり、鬼皮にツヤと張りがあるものを選ぶのが基本となる。表面に小さな穴が開いているものは虫食いの可能性が高いため避けたい。また、持ち帰った生栗はそのまま放置すると水分が抜けて風味が落ちるため、ポリ袋に入れて冷蔵庫のチルド室などの低温で保存（数日間置くことでデンプンが糖に変化し甘みが増す）してから茹で調理に入るのが、プロも認める確かなアプローチだ。 （出典: 生 栗 茹で 方（Yahoo!ニュース））
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